Рассольник с почками

Классика русской кулинарии- рассольник с почками.

Это, наверное, самый вкусный рассольник, все остальное- лишь производные от него.

На 6 порций рассольника с почками:

— 600 грамм говяжьей грудинки на косточке,

— 400 грамм говяжьих почек,

— 1 луковица,

— 1 морковь,

— 4 средних соленых огурца,

— 1/2 стакана огуречного рассола,

— 150 грамм перловой крупы,

— 4 картофелины,

— 1 лавровый лист,

— 1 чайная ложка черного перца горошком,

— 1 чайная ложка душистого перца горошком,

— небольшой пучок сельдерея или петрушки,

— 2 столовые ложки топленого масла,

— свежемолотый черный перец,

— соль,

— сода,

— столовый уксус.

Рассольник с почками

Разрезать пополам говяжьи почки, снять с них пленки и вырезать жир. Нарезать почки ломтиками и засыпать их в миске пищевой содой так, чтобы все кусочки были ею покрыты. Оставить под содой почки на 20 минут. Тщательно промыть почки и откинуть их на дуршлаг. Присыпать в миске 2 столовыми ложками соли почки, влить примерно 2/3 стакана уксуса и оставить так на 30 минут.

Промыть тщательно почки холодной водой, откинуть их на дуршлаг и обсушить. Залить в кастрюле почки кипящей водой, довести их до кипения, убавить огонь до малого и варить 20 минут. Готовые почки вынуть на дуршлаг, отвар- вылить, он не понадобится.

Крупными кусками порубить говяжью грудинку и залить ее в кастрюле 2 литрами холодной воды. На сильном огне довести до кипения, снять пену, посолить по вкусу, заложить душистый и черный перец горошком и варить 1,5 часа на слабом огне под крышкой. Минут за 10 до готовности мяса добавить лавровый лист.

Выложить мясо на блюдо и нарезать его такими же кусочками, как и почки. Бульон процедить через марлю в большую кастрюлю.

В жаропрочный дуршлаг или сито пересыпать перловку, промыть ее большим количеством кипятка и поставить ее распариваться над кастрюлей с кипящей водой минут 40.

Соломкой нарезать морковь, соленые огурцы и картофель, а лук- полукольцами. В разогретом топленом масле обжарить лук до мягкости в течении 5 минут, затем добавить морковь и обжаривать еще 5 минут. Добавить соленые огурцы, перемешать.

Мелко нарезать петрушку или сельдерей. Довести до кипения процеженный бульон, заложить в него почки, нарезанное мясо, распаренную перловку, обжаренные овощи и картофель. Довести до кипения, по вкусу поперчить и посолить и варить на слабом огне под крышкой 10 минут.

Процедить и вскипятить огуречный рассол и влить его в рассольник. Еще раз довести суп до кипения и снять с огня.

Добавить по вкусу мелко нарубленную зелень и дать настояться минут 10 рассольнику под крышкой. Подавать рассольник с почками со сметаной.

Ваш отзыв

Введите код: