Телячьи почки с грибами в сметанном соусе

Исконное блюдо русской кухни- телячьи почки с белыми грибами подверглось в кухне советской некоторым усовершенствованиям.

В частности, это касается добавлению белого сухого вина и способу обработки почек, ибо почки совсем юных ягнят или телят в предварительной обработке практически не нуждаются (разве что, промывании чуть подкисленной уксусом водой), но такие почки в продаже в СССР не встречались, а почки взрослых животных требуют совершенно другой подготовки, которая и описана в нижеприведенном рецепте.

На 4 порции телячьих почек с грибами в сметанном соусе:

— 500 грамм почек телячьих,

— 4 соленых огурца,

— 200 грамм белых грибов сушеных,

— 1 яичный желток,

— 2 столовые ложки сухого белого вина,

— 100 грамм жирной сметаны,

— топленое масло,

— 2 столовые ложки тертого твердого сыра,

— молотый черный перец,

— соль,

-сода и уксус столовый для обработки почек.

Телячьи почки с грибами в сметанном соусе

Снять пленку с почек и разрезать каждую почку на 4 части. Удалить с них весь жир и все протоки. Небольшими кусочками нарезать мякоть почек. Если почки от совсем молодого животного- то в дальнейшей обработке они не нуждаются, если же нет- то обработать их дальше.

Засыпать пищевой содой полностью почки в миске и перемешать их так, чтобы содой был покрыт каждый кусочек почек. Оставить так на 20 минут. Холодной водой промыть почки от соды и вернуть их в миску. 2 столовыми ложками соли присыпать почки и залить их на 30 минут 2/3  стакана столового уксуса. Тщательно промыть и обсушить почки на бумажных полотенцах.

Горячей водой на 30 минут залить сушеные белые грибы. Затем промыть их тщательно, а настой процедить. Грибы с настоем положить в кастрюлю и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг грибы, а настой сохранить.

2 столовые ложки топленого масла разогреть в сковороде с толстым дном и в несколько заходов обжарить почки. Все почки сразу не класть- они должны обжариваться, а не тушиться. Жарить почки, помешивая, 5 минут на сильном огне.

Небольшими кусочками нарезать грибы, лук нарезать полукольцами, а соленые огурцы- соломкой. В 1 столовой ложке разогретого топленого масла обжарить грибы и лук в течении 10 минут на среднем огне до золотистого цвета. Добавить к грибам с луком почки, соленые огурцы, влить вино и 1/2 стакана грибного бульона и тушить все вместе 5 минут без крышки.

Поперчить черным молотым перцем и посолить по вкусу и добавить в почки перемешанную сметану с яичным желтком. Готовить еще 5 минут на малом огне.

Подавать телячьи почки с грибами в сметанном соусе к столу, посыпав их тертым сыром.

Ваш отзыв

Введите код: