Запорожский капустняк

Самый, наверное, известный из капустняков- это запорожский его вариант.

Варится он на свинине, снятый с бульона жир которой используется потом при тушении капусты, но основной ингридиент его, конечно же, не свинина, а квашеная капуста.

На 8- 10 порций запорожского капустняка:

— 1 килограмм свиных ребрышек,

— 300 грамм мякоти свинины (лопатка или окорок),

— 1 килограмм некислой квашеной капусты,

— 1 крупная луковица,

— 1 крупная морковь,

— 1 небольшой корень сельдерея,

— 5 крупных картофелин,

— 1 средний корень петрушки,

— 2 столовые ложки пшена,

— 3 зубца чеснока,

— 80 грамм сала,

— 1 лавровый лист,

— душистый перец горошком,

— черный перец горошком,

— пучок петрушки,

— черный молотый перец,

— соль,

— сметана для подачи,

— 4 литра воды.

Запорожский капустняк

Разрезать по одному, вдоль свиные ребра. Сложить ребра в кастрюлю и залить их холодной водой. Довести до кипения на среднем огне и снять пену. Варить 1,5 часа на слабом огне под крышкой. Минут через 30 после закипания ребрышек заложить к ним одним куском свиную мякоть и снять еще раз пену. Посолить по вкусу бульон, заложить душистый и черный перец горошком, лавровый лист и стебли петрушки (листья сохранить).

Вынуть мякоть и грудинку из готового бульона, снять с костей мясо и нарезать его кусочками. Процедить бульон и аккуратно слить около половины его верхнего слоя с жиром.

Капусту порубить не слишком мелко и отжать руками. Если капуста на вкус слишком кислая- то ее следует промыть под холодной водой. Влить в сотейник с толстым дном отлитый с жиром бульон, заложить капусту, перемешать, закрыть сотейник крышкой и тушить 30 минут на слабом огне.

Корень петрушки и сельдерея, морковь, лук и половину сала мелко нарезать. Сало вытопить слегка в сковороде, затем заложить в сковороду овощи и, помешивая, обжарить их в течении 10 минут.

Нарезать небольшими кубиками очищенный картофель. Заложить в бульон пшено и картофель и варить 10 минут. Затем добавить обжаренные овощи, тушеную капусту и варит еще около 10 минут на среднем огне до готовности капустняка.

Оставшееся сало и чеснок мелко порубить, так же мелко изрубить и листья петрушки. Сложить все в ступку, добавить туда же по щепотке черного молотого перца и соли и растолочь до однородной массы. Полученную массу заложить в капустняк и проварить примерно 5 минут на малом огне.

Огонь выключить и дать супу настояться 15 минут под крышкой.

Подавать капустняк горячим, положив в каждую тарелку куски мяса и сметану.

Ваш отзыв

Введите код: