Чайханский плов

Традиционный, несмотря на его название, домашний ташкентский плов.

Чайханским он назван был за то, что готовят его в чайхане посетители самостоятельно, как научили в семье. Рис для такого плова используется не длинозерных сортов, чаще всего сорта аланга.

На 10 порций чайханского плова:

— 1 килограмм мякоти бараньей корейки или грудинки,

— 300 грамм бараньих ребрышек или костей,

— 100 грамм курдючного жира,

— 1 килограмм риса сорта аланга,

— 3 средние луковицы,

— 1 килограмм моркови,

— 2 головки чеснока,

— 250 миллилитров растительного масла (рафинированного),

— 1,5 чайных ложки зиры,

— 1 чайная ложка паприки,

— 1 чайная ложка барбариса,

— 1/2 чайной ложки красного острого перца,

— соль.

Чайханский плов

Нарезать на 10 равных кусков мякоть баранины. Курдючный жир нарезать кубиками со стороной около 1 сантиметра. Соломкой длиной 5 сантиметров и шириной около 2 миллиметров нашинковать морковь. Полукольцами нарезать репчатый лук. Срезать корневую часть у целых головок чеснока и снять верхние слои шелухи, оставив самую тонкую.

На максимальном огне разогреть в казане растительное масло до первого дымка. Заложить кубики курдючного жира и вытопить их до светло- золотистого цвета и уменьшения в объеме. Удалить шкварки из казана. Заложить в казан бараньи кости и, помешивая, обжарить их до темно- коричневого цвета.

Добавить лук в казан и обжарить его до светло- желтого цвета. Заложить куски мяса и, помешивая, жарить его до тех пор, пока мясо не приобретет золотисто- коричневатый цвет. Добавить морковь и готовить ее, помешивая, пока морковь не потемнеет.

Влить в казан 1,25 литра горячей воды. Отложить половину зиры, а оставшуюся часть ее высыпать в казан, растерев в ладонях. Заложить все остальные специи, утопив их в зирваке.

Добавить в зирвак целые головки чеснока и тушить 45 минут, накрыв казан крышкой и убавив огонь до слабого.Примерно 3 чайных ложки соли добавить в середине процесса тушения. Попробовать на соль- зирвак должен быть слегка пересоленым. Также, в середине процесса тушения извлечь головки чеснока и отложить их- они еще понадобятся.

Рис промыть в 5- 6 водах и залить теплой, кипяченой водой, немного посолив. Оставить рис в воде на 20 минут. Рис ни в коем случае не должен выступать над водой.

Когда зирвак будет готов, слить воду с риса, разровнять зирвак и ровным слоем распределить рис по поверхности зирвака. Рис должен лежать на зирваке, а не смешиваться с ним.

На шумовку аккуратно влить в казан горячую воду в таком количестве, чтобы вода покрыла верхние рисики. Вновь разровнять рис и слегка его присолить.

Увеличить огонь до максимума, чтобы вода и зирвак начали парить, а пары прникли через слой риса. Вода должна выпариться до слоя зирвака. Проверять можно с помощью деревяной палочки, просунув ее между рисом и стенкой казана.

Попробовать одну рисинку- она должна быть однородна внутри и суховата. Если рисинка будет хрустеть- значит необходимо долить еще немного воды через шумовку, выпарить воду вновь и снова попробовать.

Если рис суховат и однороден внутри, но не хрутит- то «закройте» плов. Для этоговыложить чеснок на рис и аккуратно с помощью шумовки собрать рис от стенок к центру казана полушаром. Погрузить чеснок в рис и палочкой проделать в рисе несколько отверстий до дна казана. Разровнять рисовый слой над отверстиями. Оставшуюся зиру растереть пальцами и присыпать ею плов. Закрыть казан крышкой и уменьшить огонь под ним до минимума.

Готовность плова проверяется так. Наклониться к казану и прислушаться- если звук пара почти не слышен, то плов готов, но крышку ни в коем случае открывать нельзя. Времени на готовность плова под крышкой уходит примерно 25 минут.

Открыть крышку казана и шумовкой от стенок, слой за слоем перкладывать рис, добираясь до зирвака. На тарелку выложить чеснок и поднимите мясо и морковь, движениями снизу вверх, стряхивая их на рис. Мясо откладывать, чтобы нарезать его помельче, кости выбросить.

Равномерно все перемешивая, выложить горкой на большое блюдо плов, а сверху уложить куски мяса и головки чеснока.

Ваш отзыв

Введите код: