Ташкентский плов

Раньше такой плов готовился в Узбекистане только по большим праздникам.

Теперь же он практически вытеснил, так называемый чайханский плов.

На 10 порций ташкентского плова:

— 1 килограмм мякоти баранины с грудинки или корейки,

— 300 грамм курдючного жира,

— 1 килограмм риса сорта лазер или лазурный,

— 3 средние луковицы,

— 1 килограмм моркови,

— 3 головки чеснока,

— 1 стручок острого перца чили,

— 1 стакан гороха нут,

— 100 грамм изюма кишмиш,

— 250 миллилитров рафинированного растительного масла,

— 1,5 чайных ложки зиры,

— 1 чайная ложка барбариса,

— 1 чайная ложка паприки,

— 1 чайная ложка молотого черного перца,

— 1/5 чайной ложки куркумы,

— соль,

— щепотка сахара.

Ташкентский плов

Замочить нут на 24 часа в большом количестве холодной воды. Слить воду и промыть нут.

На 8- 10 кусков нарезать мясо баранины. 100 грамм курдючного жира отрезать и нарезать кубиками со стороной 1 сантиметр. Длиной 5- 6 сантиметров и шириной около 2 миллиметров нашинковать морковь. Полукольцами нарезать лук. Срезать корневую часть у целых головок чеснока и снять верхние слои чесночной шелухи, оставив только светлую часть, но головки должны остаться целыми.

В 7- 8 водах промыть рис до прозрачности сливаемой с риса воды. Залить рис теплой (около 40 градусов) водой, щедро его посолить и оставить на 20 минут. Рис не должен выступать над водой. Небольшим количеством горячей воды залить почищенный кишмиш.

Растительное масло налить в казан и разогреть его на сильном огне до белого дымка. Опустить в масло курдючный жир кубиками и оставшийся большой кусок жира. Вытапливать жир до светло- золотистого цвета. Переворачивать в процессе обжарки большой кусок жира, чтобы он обжарился со всех сторон. Вынуть шумовкой жир и отложить.

Обжаривать в казане куски мяса до выпаривания жидкости и появлении на мясе золотистой корочки. Добавить к мясу лук и обжаривать его до светло- желтого цвета. На дне казана разровнять мясо и выложить на мясо морковь.

Влить в казан около 1,25 литра горячей воды. Шумовкой прижать морковь и погрузить в зирвак головки чеснока и стручок перца чили. Добавить все специи, растерев зиру в пальцах.

Выложить нут и разровнять его. Уменьшить огонь до среднего и в течении 40 минут тушить зирвак, не закрывая казан крышкой. Головки чеснока и стручок острого перца извлечь в середине процесса тушения и отложить. Заложить в зирвак обжаренный большой кусок курдючного жира. Тушить пока не выпарится большая часть воды и на зирвак можно будет положить рис (а не утопить его). посолить в самом конце зирвак так, чтобы он стал чуть пересоленым.

С риса слить воду. Выложить на зирвак рис м влить вторую часть воды. Готовить аналогично рецепту чайханского плова.

«Закрыть» плов, погрузить в него головки чеснока, поверхность посыпать кишмишем, положить стручок острого перца. Сделать 5- 6 отверстий до дна казана палочкой и влить в них по половине чайной ложки воды. Вновь разровнять поверхность плова, прикрыв отверстия. Крышкой плотно закрыть казан и на минимальном огне готовить 30 минут.

Перемешать плов, извлечь мясо и курдючный жир, нарезать жир тонкими пластинами, а мясо небольшими кусками. Горкой на большое блюдо выложить рис, морковь, нут и кишмиш. Сверху уложить куски мяса. Полоски курдючного жира уложить по кругу на плов. Головки чеснока и перец водрузить сверху. Подать к плову по- ташкентски редьку с солью и мелко нарезанный зеленый лук.

Ваш отзыв

Введите код: