Лагман уйгурский

Лагман был привнесен в узбекскую кухню уйгурами еще в Средние века. С тех пор появилась масса вариантов этого блюда из особой тянутой лапши, заправленной поджаркой- ваджей.

Причем, оригинальный, уйгурский лагман стоит в этом ряду особняком. Узбеки называют его уйгур- лагмон или чузма- лагмон, потому как чузма- от узбекского «чузмок», означает «тянуть».

Для лагмана по- уйгурски готовится специальная лапша, тесто для которой, обмятое и смоченное в воде, вытягивается в жгуты длинной порой до 5 метров.

На 6 порций лагмана по- уйгурски:

Для лапши:

— 4 стакана муки,

— 3 яйца,

— 1 чайная ложка соли,

— 1/3 чайной ложки соды,

— 150 грамм растительного масла для смазывания.

Для заправки ваджа:

— 500 грамм баранины или говядины с косточками,

— 2 средние моркови,

— 3 средние луковицы,

— 1 небольшая зеленая редька,

— 1 небольшая репка,

— 5 сладких перцев,

— 1 головка чеснока,

— 4 спелых помидора,

— 2 перца чили,

— 100 грамм стручковой фасоли,

— небольшой пучок джусая или черемши,

— 2 веточки сельдерея,

— 200 миллилитров растительного масла,

— 2 столовые ложки смеси специй для лагмана (черный и душистый перец, бадьян, кориандр и паприка),

— соль.

Лагман уйгурский

1. Приготовить лапшу для лагмана.

Замесить тесто из яиц, муки и 300 миллилитров холодной, посоленной воды. Скатать тесто в шар, накрыть шар полотенцем и дать посоять в течении 2 часов. За эти 2 часа тесто должно стать полностью однородным, иначе оно при вытягивании будет рваться.

Налить немного воды на дно большой миски и развести в ней соду и соль. Постоянно окуная руки в воду, размять шар теста над миской. Тесто будет становится все мягче и мягче с каждой минутой разминки. В процессе разминки теста над миской с водой нужно его чуть растягивать, обжимать мокрыми руками и сглаживать, упорно вминая в него соленый раствор.

Обмазать растительным маслом ставшее пластичным тесто и скатать его на столе в ровный и толстый жгут. Накрыть жгут теста миской и дать ему 30 минут постоять.

Удлинить жгут еще больше, покатав его по столу, и нарезать его на кусочки размером с грецкий орех. Каждый кусок намазать маслом и скатать в жгутик размером с карандаш. Смазать маслом жгутики теста, закрыть их миской и дать 30 минут им постоять. За эти 30 минут можно подготовить мясо и овощи для ваджи.

Раскатать жгутики равномерно по толщине, удлиняя их. Прижать ладонью край жгутика теста и неторопливо вытягивать жгут из- под ладони, придавая ему более плоскую форму и примерно до 60 сантиметров удлиняя его. Вновь обазать жгутики маслом и опять дать постоять под миской минут 20.

Взяться за два конца жгутика теста, держа его на весу, вытягивать жгутик, слегка его подкручивая, встряхивая и ударяя об стол. Снова вытягивать, встряхивать с подкручиванием и вновь ударять об стол.

Сложить жгут теста вдвое когда он будет растянут до 1 метра, перекинув петлю через ладонь. Повторить процедуру «встряхивание с подкручиванием- удар- вытягивание». Вытягивать сколько хватит размаха рук, затем снова сложить вдвое, перекинув еще одну петлю через ладонь. Теперь между ладонями получается 4 тонких жгута теста, а в идеале их должно быть 8, поэтому стоит еще раз повторить все предыдущие действия. Должен на выходе получиться тонкий, скользящий, гибкий и упругий многометровый жгут из теста. Если такой жгут смазать растительным маслом, то он легко несколько дней может храниться в холодильнике в полиэтиленовом пакете.

2. Приготовить заправку ваджу.

Нарезать полукольцами репчатый лук. Кубиками, со стороной 1- 1,5 сантиметра нарезать очищенные редьку, морковь и репку. Обдать кипятком, а затем холодной водой помидоры и снять с них кожицу. мякоть помидоров нарезать такими же кубиками, как и для остальных овощей. Длиной соломкой нашинковать сладкие перцы.

Кусочками, длиной около 3 сантиметров нарезать стручковую фасоль. Такой же длины кусочками нарезать джусай или черемшу. Каждый зубчик очищенного чеснока разрезать на 4 части. Один перец чили очистить от семян и нарезать его тонкой соломкой, другой перец чили отправится в ваджу целиком.

Небольшими длиными брусочками нарезать срезанную с костей мякоть баранины или говядины. Обжарить косточки до румяного цвета в разогретом в казане растительном масле. Заложить в масло кусочки мяса и обжаривать их вместе с косточками на максимальном огне до тех пор, пока не выкипит вся жидкость и жир не станет прозрачным. До светло желтого цвета обжарить вместе с мясом лук.

Заложить в казан репу, редьку, фасоль и морковь. Обжаривать все вместе до потемнения моркови. Положить в казан стручковый перец, чеснок, помидоры и целиком веточки сельдерея. Всыпать смесь специй и все перемешать.

На максимальном огне дать выкипеть томатному соку и заложить сладкий перец. Помешивая, обжаривать еще 2 минуты. Влить небольшое количество воды комнатной температуры так, чтобы вода только немного покрывала содержимое казана. Довести до кипения и убавить огонь на минимум. Готовить 10 минут, затем посолить по вкусу и добавить джусай. Перемешать и готовить еще 2 минуты.

Для лапши вскипятить большое количество подсоленной воды. Многометровую лапшу для лагмана разрезать на части и отваривать их в кипящей воде 4 минуты. Откинуть готовую лапшу на дуршлаг и обдать ее холодной водой. Воду из- под лапши не выливать.

В большую миску- касу переложить лапшу, заполняя касу на 3/4. Влить в каждую касу половник отвара с лапши. Полить сверху мясо- овощной ваджей из казана. Острый стручковый перец чили подать отдельно- его кладут по желанию.

Ваш отзыв

Введите код: