Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом

В этом блюде интересна не сама рыбная составляющая, а именно белый рассольный соус, рецепт которого уже напрочь забыт, но здесь я его напомню.

Для рыбы, припущенной в соусе белом с рассолом:

— 125 грамм осетра или севрюги

или

— 125 грамм рыбы ледяной (или скумбрии, или морского окуня, или ставриды, или трески),

— 4 грамма корня петрушки или сельдерея,

— 5 грамм лука репчатого,

— 25 грамм соленых огурцов,

— 20 грамм свежих шампиньонов.

Для гарнира:

— 90 грамм картофеля,

— 15 грамм молока,

— 5 грамм сливочного масла,

— 25 грамм зеленого горошка,

25 грамм моркои,

— 4 грамма зелени укропа или петрушки.

Для соуса белого с рассолом:

— 75 грамм рыбного бульона,

— 14 грамм рассола огуречного,

— 0, 04 грамма лимонной кислоты,

— 4 грамма пшеничной муки,

— 6 грамм сливочного масла,

— 3 грамма лука репчатого,

— 4 грамма столового маргарина,

— 2 грамма корня петрушки.

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом

Рыбу разделать на куски- филе без костей, но с кожей.

Припустить куски рыбы в бульоне с добавлением огуречного рассола (предварительно процеженного), корня петрушки, репчатого лука и специй.

Очистить от кожицы соленые огурцы и вынуть из них семена, нарезать огурцы ломтиками и припустить их до готовности.

Отварить грибы до готовности в малом количестве воды.

Приготовить соус белый с рассолом.

Для соуса белого с рассолом: положить пассерованный лук и петрушку в кипящий рыбный бульон и довести до кипения. Добавить мучную пассеровку и 10 минут проварить. Затем процедить и вновь довести до кипения, положить лимонную кислоту, соль, сливочное масло и огуречный рассол.

Отпускать рыбу, припущенную с соусом белым с рассолом так: на куски рыбы положить отваренные грибы, нарезанные ломтиками, ломтики соленых огурцов, полить соусом белым с рассолом. Гарнировать картофельным пюре, морковью отварной, зеленым горошком и украсить зеленью петрушки или укропа.

 

Комментарии закрыты.