Это блюдо пришло в советскую кухню из репертуара французских бедняков, ведь лучшие куски мяса всегда уходили в капиталистических странах на столы богатеев, а пролетариат вкушал сытные, но простые блюда из различных субпродуктов.
Субпродукты требуют обязательного вымачивания и если, например, свиные почки вымачивают достаточно долго с многократной сменой воды, то почки говяжьи требуют уже гораздо меньшего времени на эту операцию. Вымачивают почки, как правило, в растворе столового уксуса, но можно делать это и в молоке, и в вине, и в лимонном соке. Чеснок же и вино, как в данном рецепте, еще и дополнительно забирают и скрывают в почках остаточный запах мочевины.
(далее…)